<法表微知識> 釀酒葡萄VS食用葡萄

<法表微知識> 釀酒葡萄VS食用葡萄 – 我們不一樣

OCT 20 , 2020

喜歡吃葡萄又或是喝葡萄酒的你知不知道釀酒時用的葡萄和我們一般在吃的葡萄是完全不同的嗎？為什麼釀酒還會需要用不同的葡萄呢？讓我們一起慢慢了解其緣由

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首先，目前世界上已知的葡萄品種超過6000種，在這之中的釀酒葡萄則超過1000多種。歐洲葡萄種/歐亞葡萄種（學名：Vitis vinifera）是最廣泛被使用來釀酒的葡萄種類，另一種較常見的是北美洲葡萄種（Vitis Labrusca）和其它歐美雜交品種則主要是作為一般食用用途。我們也會把釀酒葡萄拿來吃，其中常見的有麝香葡萄，主要用來食用的麝香葡萄品種有亞歷山大麝香葡萄(Muscat of Alexandria)和黑麝香葡萄(Black Muscat)

當今的食用葡萄（Table Grape）為了讓人們食用起來方便，經過了雜交培育，變得皮薄多汁、無籽。與其相反，釀酒葡萄果實有著厚皮和較大的籽，為的是萃取出皮的顏色與香氣和葡萄籽中的單寧(紅酒成放的關鍵)。由此可見兩者都各自在口感的追求與品質上的有所要求。

不怕皮厚籽澀的人其實可以嘗試品嘗釀酒葡萄酒，為什麼呢

可以先猜猜看哪種葡萄比較甜

一般情況下，我們會直覺認為食用葡萄比較甜，但事實上釀酒葡萄要比食用葡萄要甜上許多。食用葡萄的甜度平均坐落在16-19%，而釀酒葡萄約有22-30%

釀酒葡萄會比較甜的原因是因為釀酒時需要透過酵母轉換糖分成酒精，不僅其本身甜度就比食用葡萄高，果農們也會較晚採收葡萄使得葡萄甜度更加集中。

除了要精準選擇釀酒葡萄的採收時間，採收前的種植培育和風土條件也會影響葡萄最終的外形和特徵。我們之前有提到過葡萄藤適合生長在貧瘠的土地，努力向下扎根取得養分。為了激發葡萄藤的生長動力，果農不僅不會給葡萄藤足夠的水分和養分甚至還會不斷地修剪枝葉來避免養分被用在果實之外的地方。除此之外，為了進一步濃縮釀酒葡萄的精華，果農還會疏果，讓少少的果粒承載所有的精華與香氣。隨著葡萄藤年紀增加，食用葡萄的美味指數會隨著年齡逐年下降，但釀酒葡萄酒反而有更好的表現。變老的釀酒葡萄藤結出的果實數量的減少，其香氣和風味會更加的集中。也有人說老藤之所以能夠存活，是因為與種植地的土壤氣候完美的匹配，才能夠產出高品質的葡萄。