<法表微知識> 如何釀造葡萄酒（白葡萄酒篇）

DEC 08 , 2020

延續10月27日的「葡萄酒是什麼? & 如何釀造葡萄酒（紅酒篇）」和11月3日的粉紅酒篇,我們終於來到白葡萄酒篇!

白葡萄酒(以下簡稱白酒)可以用白葡萄或紅葡萄酒釀造，釀酒的過程會因為釀酒師工藝和選擇而有些差異。與紅酒相比，他們最大的區別在於白酒的沒有帶皮發酵，也因而僅有少許的單寧和缺少紅酒的深紅色。
白酒的基本釀造流程如下：

????Step 1：採摘後，葡萄去梗、破皮、榨汁
新鮮採摘的葡萄要立即去梗、破皮、壓汁，因為白酒也會取用紅葡萄的的果汁，所以為了避免釋出果皮和籽中的物質壓榨時必須控制好力度與時間。葡萄皮中其實帶有豐富的香味因子，一部分釀酒師會在發酵前讓葡萄皮與果汁低溫浸泡幾小時以取得更多的香氣，使其口感更佳圓潤。

????Step 2：果汁澄清、發酵
發酵前要讓果汁中的雜質沉澱，取出乾淨的果汁來確保裝瓶時的澄清。
白酒的發酵溫度要控制在12~22度之間，比紅酒（20~32度）要來的低上許多，以此來完整的保留白酒的果香以及酸性的特性。

????Step 3：橡木桶熟成與乳酸發酵
考量到成本不是所有的白酒都會在橡木桶中熟成和乳酸發酵。多經過這兩步驟的白酒會增添香草的香氣和單寧以及乳脂般的口感。

????Step 4：過濾裝瓶
絕大部分的白酒裝瓶前都會過濾去除雜質來展現清澈透亮的外表。相較紅酒，白酒的穩定性較差，所以幾乎所有白酒都會添加二氧化硫以防止氧化。

不知不覺這系列也寫了三篇~ 希望這三篇文本有幫助你更加認識葡萄酒或是讓你對葡萄酒有更多的興趣！

下次要寫什麼呢？歡迎留言猜猜看！

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